Freitag, 17. Oktober 2014

Mia san
verrückt nach München
und
balla balla nach Ballabeni!

In der Eisdiele Ballabeni bekommt ihr keine Hörnchen, keine Sahne obendrauf, und ihr schleckt gefälligst auch kein Eis. Basta! Denn Chef Giorgio und sein Sohn Alberto bestehen auf ihrem Knigge:

UNO:
Der hohe Fettgehalt von Sahne betäubt den Gaumen, die Geschmacksnerven würden sich verirren. Deshalb kommt das Eis auch in Pappbecher statt in Hörnchen.

DUE:
Das Eis wird gelöffelt, nicht geschleckt. Denn nur so gelangt die richtige Menge einer einzigen Sorte in den Mund, nichts wird vermischt.

TRE:
Gezahlt wird nicht die Anzahl der Kugeln. Der Preis hängt davon ab, ob ihr den kleinen "Piccolo" (eine Sorte), den "Classico" (1-2 Sorten) oder den stolzen "Grande" (1-3) wählt. Die besonders cremige Konsistenz wird mit einem Spachtel zum Eisberg drapiert, nur wer genau hinsieht, erkennt die Form von klassischen Kugeln.

Alles anders also. Die Ballabenis müssen's wissen. Sie sind die besten Gelatiere Münchens.


Von März bis Oktober stehen die Münchner im Stammhaus an der Ecke Theresienstraße / Türkenstraße Schlange, um in den Genuss einer Creme zu kommen, die an Nutella erinnert, nicht so wässrig ist wie übliches Eis, sondern wie festeres Mousse auf der Zunge schmilzt. Dieses Geschmackserlebnis hat sich Giorgio in seiner Kindheit in Padua gebenchmarkt. Um es wiederzubekommen, entwickelte er eine eigene Eismaschine. Die "Ideatre" ermöglicht es ihm, bestimmte Sorten nicht bei den üblichen -14 Grad, sondern bei nur -7 Grad zu frieren, so dass zum Beispiel Mangoeis ohne Zucker hergestellt werden kann. Die Crema gefriert erst an den Wänden zu einer Kruste, dann allmählich auch in der Mitte. Wenn es unten am Schaber hängt wie "la fiamma", eine lodernde Flamme, ist es genau richtig für die Kundschaft. Uns!


Nun, nach der Wiesn, schließt die Eisdiele in der Maxvorstadt. Dafür wird in der Werkstatt an der Seidlstraße 28 um so wilder an neuen Sorten herumgetüftelt. Zu kaufen gibt es dort etwa Chai mit Cayennepfeffer, Apfelstrudel, Spekulatius und unseren Favoriten: Schoko-Krokant-Rum, das mit Kakao statt mit billigerer Kuvertüre gemacht wird. Am besten bestellt ihr über Ballabenis eigene App und holt eure kühlende Styropor-Box zum vereinbarten Zeitpunkt ab.

Wenn ihr wie wir auf DIY steht: Giorgio Ballabeni bietet im Winter erstmals Kurse an, für die ihr eure Eismaschinen ins Geschmackslabor mitbringen dürft, aber natürlich nicht müsst. Und wenn ihr lieber daheim loslegen wollt und zwar pronto - bitteschön:



Verrückt nach Münchens

Datschi-Eis

von Ballabeni


550g  Zwetschgen mit Zucker und Zimt backen (10min bei 160 Grad).
          Danach kühl stellen.

450g  Lauterzucker  =  200g  Wasser
                                       50g    Orangensaft
                                       150g  Zucker
                                       50g    Traubenzucker oder Blütenhonig

Zusammen sehr gut pürieren und eine Nacht in den Kühlschrank stellen.
Dann ab in die Eismaschine. Buon appetito!



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